……凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”……“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

茄鲞

鲞，原指一种海鱼或干鱼。这里说茄鲞，言其味美如鲞。茄鲞，是一种下酒的多味茄干，属素蔬荤做。其制法，书中凤姐对刘姥姥作了详细介绍。明·高濂《遵生八笺》有“鹌鹑茄”法：“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研末拌匀，晒干蒸过，收之，用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。”似为早期之“茄鲞”。茄鲞之法还可于元代食谱窥其端倪。《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”，录之如下：“造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒，右件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，物重压之， 却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，纳磁瓶收贮。”此法比起《红楼梦》中茄鲞，用料不同，但其主要烹制工艺程序很相近。用料差异和工艺差异反映了富贵之家与平民家食的差异，并非尽是夸饰之辞。